Das kleine Dorf Roquefort sur Soulzon ist bekannt für einen ganz besonderen Käse: den Roquefort. Er wird nur hier hergestellt und gehört zu den ältesten Käsen Frankreichs. Schon im Jahr 79 nach Christus wurde ein ähnlicher Käse vom römischen Schriftsteller Plinius erwähnt. Der Name Roquefort tauchte im Jahr 1060 zum ersten Mal in alten Klosterbüchern auf. Im Jahr 1411 gab der französische König Karl der Sechste den Menschen in Roquefort das alleinige Recht, ihren Käse in den Höhlen unter dem Felsen reifen zu lassen. Schon damals war der Käse etwas Besonderes – und man wollte ihn schützen. Später, im Jahr 1666, wurden sogar Gesetze erlassen, um Fälschungen zu verhindern.
Roquefort war auch der erste Käse in Frankreich, der eine geschützte Herkunftsbezeichnung bekommen hat. Schon 1925 erhielt er das AOC Siegel. Das bedeutet: Nur Käse, der in Roquefort nach ganz bestimmten Regeln hergestellt wird, darf diesen Namen tragen.
Für Roquefort gibt es ein genaues Pflichtenheft. Es legt fest, wie der Käse hergestellt werden muss. Nur Milch von Lacaune Schafen darf verwendet werden. Diese Milch muss roh sein, also unbehandelt. Die Schafe müssen aus einem genau bestimmten Gebiet kommen. Außerdem darf der Käse nur in den natürlichen Höhlen unter dem Dorf reifen. Die Reifung geschieht ohne Kühlung oder künstliche Hilfe. Jeder Laib Roquefort muss mindestens drei Monate dort lagern – erst dann darf er verkauft werden. Auch der typische Blauschimmel, der dem Käse seinen würzigen Geschmack gibt, darf nur aus traditioneller Zucht stammen.
Ich habe den Hersteller Roquefort Papillon besucht. Die Firma gibt es schon seit 1906. Sie gehört zu den bekanntesten Käsemachern im Dorf. Der Besuch war sehr spannend und viel mehr als nur eine Besichtigung. Man spürt schnell, dass hier mit viel Erfahrung und Liebe gearbeitet wird.
Das Dorf ist klein, aber alles dreht sich um den Käse. Die Häuser stehen dicht am Felsen. Direkt darunter befinden sich natürliche Höhlen. Dort reift der Käse seit Jahrhunderten. Die Luft in den Höhlen ist kühl und feucht, genau richtig für den Käse.
Die Käse liegen in den Höhlen auf Holzregalen, eng nebeneinander. Die Höhlen sind auch heute noch voll. Die Laibe werden regelmäßig gedreht, gesalzen und geprüft. Erst wenn sie reif sind, kommen sie in den Verkauf.
Am Ende der Führung durfte ich den Käse probieren. Besonders beeindruckt hat mich der Papillon Noir. Er war würzig, leicht salzig und hatte eine cremige Konsistenz. Es gibt auch mildere Sorten, für jeden Geschmack ist etwas dabei. Gut passt dazu ein süßer Wein, zum Beispiel ein Sauternes oder ein Portwein.
Der Besuch bei Papillon war ein echtes Erlebnis. Ich habe viel über die Herstellung gelernt, aber vor allem gespürt, wie viel Handarbeit, Geduld und Wissen in jedem Stück Käse steckt. Wer gutes Essen liebt, sollte diesen Ort unbedingt einmal besuchen – oder den echten Roquefort von Papillon in meiner Fromagerie probieren.
